Как сделать камеру шоковой заморозки своими руками. Бытовые холодильники шоковой заморозки: описание, характеристики, отзывы. Как заморозить баклажаны на зиму

Как сделать камеру шоковой заморозки своими руками. Бытовые холодильники шоковой заморозки: описание, характеристики, отзывы. Как заморозить баклажаны на зиму

Сейчас в любом супермаркете можно найти огромное количество замороженных полуфабрикатов, овощей и фруктов. Заморозке подвергаются многие продукты: рыбные, мясные, кондитерские, хлебобулочные, даже первые и вторые блюда.

В чем преимущество заморозки?

Почему же в моду вошли охлажденные полуфабрикаты? Прежде всего, это очень удобно как для покупателей, так и для производителей. Люди без особых затрат времени могут приготовить хорошее и вкусное блюдо. А что касается производителей, то для них замороженная продукция очень выгодна. Не нужно тратиться на большое количество персонала, да и практически нет нереализованного товара, а значит, снижаются убытки, и доход растет. Для охлаждения продуктов в настоящее время используется шоковая заморозка. Что это такое?

Шоковая заморозка продуктов

Чем же так хорош такой вид хранения? Дело в том, что при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Почему это важно? Да потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Преимущества шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки по сравнению с традиционными холодильными камерами позволяет:

  • Уменьшить потери продуктов в несколько раз.
  • Сократить период заморозки до десяти раз.
  • Сократить площадь производства в два раза.
  • Уменьшить количество персонала на тридцать процентов.
  • Сократить период окупаемости на двадцать процентов.

Структура продуктов

Шоковая заморозка – это, прежде всего, большая скорость охлаждения. Температура в камере доходит до минус тридцати пяти градусов. Это позволяет быстро продукту перейти из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллики малых размеров, а клеточные ткани остаются неповрежденными. В результате этого сохраняются свойства свежего продукта, в отличие от обычной заморозки.

Технология шоковой заморозки позволяет не использовать термическую и химическую обработку продуктов. Вследствие этого совершенно не меняется тип белков, а потому биохимия веществ сохраняется неизменной. Низкая температура шоковой заморозки и сама скорость процесса уменьшают активность бактерий окружающей среды. При медленном охлаждении на ягодах, фруктах и овощах могут оставаться следы жизнедеятельности бактерий. Шоковая заморозка практически исключает развитие подобного эффекта.

Масса продуктов

При длительном процессе замораживания происходит потеря веса продуктов. Происходит это за счет испарения жидкости. Обычно теряется до десяти процентов. Шоковая заморозка имеет форсированную скорость охлаждения, сокращающую утрату влаги до одного процента. Разница ощутима.

Изменяются ли вкусовые качества?

Поскольку при быстрой заморозке продукт не высыхает, то питательные и ароматические свойства практически не теряются. А значит, и пищевые качества, и вкусовые остаются прежними.

Сроки хранения

Продукты, охлажденные при помощи шокового способа, имеют более длительный срок хранения, чем замороженные в обычных морозилках. Кроме того, они способны удерживать все качества более длительное время. Следует отметить, что быстрая заморозка – это наилучший способ заготовок на зиму.

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

  • Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
  • Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
  • Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
  • Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

  • Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
  • Приготовление не занимает много времени.
  • Хорошие вкусовые качества.
  • Продукт расфасован и дозирован.
  • Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
  • Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Бизнес

Технология шоковой заморозки дает совершенно новые возможности для деятельности. Можно сказать, что условия ведения бизнеса становятся более комфортными. При использовании такой технологии значительно снижается количество убытков. Более того, сроки реализации той же сельскохозяйственной продукции значительно увеличиваются, и место переработки может находиться совершенно в другом регионе.

Продукт может сбываться в разных местах и даже странах. Нет ограничения сезонности товара. Кроме того, продажа может осуществляться с отсрочкой во времени, чтобы выждать более выгодную цену. Сначала рынок замороженных продуктов в России состоял из импортного сырья. А сейчас постепенно приоритеты сместились в сторону отечественных производителей.

Оборудование для заморозки

Говоря о быстрой заморозке, нужно понимать, что она возможна только при наличии специального оборудования. Преимуществом такой техники является быстрая окупаемость. Шкаф шоковой заморозки позволяет охлаждать полуфабрикаты, овощи, фрукты.

Оборудование для заморозки есть разное. Оно подразделяется на следующие виды:

  • Флюидизационные аппараты, предназначенные для заморозки мелкого сырья из овощей и фруктов, ягод, суповых смесей и рагу. Возможным является охлаждение небольшой рыбы, креветок, грибов. Оборудование такого типа имеет наибольшую скорость заморозки, а значит, и сохраняет наилучшее качество продуктов.
  • Конвейерные шкафы используют для заморозки рыбных, мясных, мучных, молочных полуфабрикатов, а также готовых блюд: слоеного теста, блинов, котлет, бифштексов, пельменей и вареников.

  • Люлечные аппараты замораживают расфасованные полуфабрикаты из мяса рыбы и птицы, котлеты, бифштексы, кондитерские изделия, вторые и первые блюда.
  • Спиральные морозилки предназначены для охлаждения порционных изделий из овощей, фруктов, мяса и рыбы, полуфабрикатов в панировке.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Витрины современных продуктовых магазинов и супермаркетов невозможно представить без отделов с Изготовители полуфабрикатов подвергают различные виды продуктовых изделий специальной обработке, которая позволяет в течение долгого времени сохранять гастрономические качества. Для самих же производителей шоковая заморозка выгодна, прежде всего, по экономическим соображениям. И это как раз тот случай, когда финансовая целесообразность относительно применения новых технологий обработки продуктов полностью совпадает с запросами потребителя.

Описание технологии шоковой заморозки

Процесс заморозки предполагает выполнение нескольких этапов, в ходе которых продукт подвергается температурным воздействиям в разных режимах. Первая стадия подразумевает охлаждение в диапазоне от 20 до 0 °С. Важно отметить, что понижение температуры изделия происходит пропорционально объемам работы, направленной на забор его тепла. Второй этап предусматривает переход от жидкого состояния в твердое. В данном случае температура может опускаться до -5 °С. На этой стадии шоковая заморозка также обеспечивает отбор тепла, но при этом выполняется и кристаллизация жидких фракций в продукте. Данный этап можно назвать подмораживанием. Заключительная стадия обеспечивает домораживание с температурой до -18 °С. И вновь понижение градусов происходит пропорционально эффективности основной функции, которую выполняет холодильная установка.

Особенности технологии

В классическом виде шоковое замораживание осуществляется с применением холодильных низкотемпературных машин в среднем за 2,5-3 часа. Именно высокая скорость процесса заморозки является главной отличительной чертой технологии. Повышение динамики охлаждения обусловлено не только стремлением к оптимизации процесса. Согласно исследованиям, скорость замораживания оказывает влияние на характер формирования кристаллов льда, а также на качество ферментов и структуру продуктов. Форсирование этапов охлаждения, подморозки и домораживания обеспечивается за счет увеличения скорости забора тепла. В то же время установки шоковой заморозки должны работать с оптимальным ускорением движения хладоносителя. Дело в том, что отклонение от оптимальных показателей интенсивности понижения температуры может привести к неоправданным потерям мощности и, что самое важное, к деформации продукта. Поэтому в процессе выполнения обдува и охлаждающих воздействий очень важно соблюдать равномерность и баланс, сохраняя умеренные

Преимущества шоковой заморозки

При условии соблюдения технологических правил и нюансов производитель может рассчитывать на высокое качество конечного продукта. И это не говоря о преимуществах, которые предполагает шоковая заморозка с точки зрения финансов и логистики. В частности, сокращается срок окупаемости предприятия почти на 20 %, исключается необходимость использования больших площадей для организации процесса обработки, уменьшается время на заморозку и т. д.

Наиболее очевидны достоинства такого подхода при сравнении его с традиционными технологиями заморозки. Например, обычные приемы обеспечения подобных процессов требуют гораздо больше времени. Так, среднюю партию пельменей конвейер шоковой заморозки обслуживает за 20-25 мин, а традиционные средства аналогичной обработки выполняют такие же операции за 2 часа и более. Очевидно, что экономия сказывается и на показателях производительности, и в целом на рентабельности предприятия.

Продукты шоковой заморозки

Спектр продуктовых изделий, которые можно подвергать такой заморозке, довольно широк и разнообразен. Конечно, наибольшей популярностью пользуются мясные и рыбные полуфабрикаты, но этот набор значительно расширился за последние годы. На сегодняшний день вырабатываются быстрозамороженные овощи, фрукты, орехи, зелень, бахчевые, всевозможные соки и десерты. В отдельной категории на рынке представлена продукция шоковой заморозки в виде готовых супов и вторых блюд. Следует отметить, что производители стремятся полностью исключать наличие в продукте несъедобных элементов, не считая самой оболочки с упаковкой. Особое внимание уделяется этапам фасовки, дозирования и порционирования. Все это делает продукты удобными для потребителя в плане обращения и дальнейшего потребления.

Техническое обеспечение

Для реализации процесса шоковой заморозки используется несколько групп холодильного оборудования. Самыми эффективными считаются скороморозильные флюидизационные установки, которые применяются в работе с измельченными или мелкоштучными плодоовощными изделиями. К особенностям таких аппаратов стоит отнести высокую скорость заморозки при минимальной сушке. Наиболее популярным видом оборудования в этой нише является конвейерная морозильная камера шоковой заморозки, с помощью которой выполняется обработка порядка 80% всего ассортимента полуфабрикатов. Особый класс такого оснащения представляют спиральные аппараты, благодаря которым обеспечивается замораживание порционных блюд и панировочных полуфабрикатов.

Производители оборудования для шоковой заморозки

Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность. Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью. К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.

Монтаж оборудования

Организация производственной площадки не требует много места и особых требований к коммуникационному обеспечению. Для установки камер достаточно использовать теплоизоляционные панели с лакокрасочным покрытием. Такая облицовка оборудования выполняет функцию несущей конструкции и вместе с этим обеспечивает умеренные показатели теплоизоляции. В зависимости от модификации устройство шоковой заморозки может предусматривать элементы несущего каркаса в базовой комплектации. Например, существуют аппараты на специальных рамах, которые достаточно расположить в помещении или даже на улице, если в устройстве предусмотрен выносной конденсатор. Если же планируется обустройство конвейера высокой производительности, то есть смысл изначально обращать внимание на комплексы быстрой заморозки, в которых предусматривается объединение нескольких камер с целью минимизации стоимости проекта.

Заключение

Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию во времени. В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким. Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.

Процесс замораживания продукта состоит из трех этапов : замораживания от +20 до 0°С, от 0 до −5°С и от −5 до −18°С. На этапе от +20 до 0°С продукт охлаждается, происходит снижение его температуры равное количеству отданного тепла.

При от 0 до −5°С охлаждаемый продукт переходит из жидкой фазы в твердую. Отбор тепла происходит сильнее, но температура снижается незначительно, а происходит кристаллизация 70% фракций продукта. Это начальная стадия замораживания . На последнем этапе продукт охлаждается от −5 до −18°С, что является окончательным домораживанием.

Примером стандартной технологии замораживания являются низкотемпературные , способные охлаждать продукт от −18 ÷ −24°С. Период замораживания в них начинается от 2,5 часов и более. Самым важным фактором является время, поскольку существует тесная взаимосвязь между качеством продукта и периодом замораживания. От времени также зависит размер кристаллов льда, ферментативные и структурные изменения в продуктах. В основе лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт. Стоит отметить, что дальнейшее понижение температуры не имеет смысла, поскольку это приводит к увеличенным деформациям продукта и неоправданным затратам мощности.

В отличие от обычного замораживания, шоковая обладает следующими преимуществами:

  • уменьшение периода замораживания в 3-10 раз;
  • сокращение потерь продукта в 2-3 раза;
  • снижение производственной площади в 1,5-2 раза;
  • сокращение производственного персонала на 25-30%;
  • снижение периода окупаемости на 15-20%.
Еще одной причиной применения шоковой заморозки является ее общее время замораживания. Так, для обычной технологии период замораживания котлет и пельменей составляет 2,5 часа, при том как для быстрого замораживания достаточно 20-35 минут. Без лишних математических вычислений видно явное экономическое преимущество . Прохождение второго периода замораживания уменьшается с 1 часа до 15 минут. Существует ряд определений, которые наиболее полно характеризуют технологию шоковой заморозки:
  • структура тканей. При шоковой заморозке продукта высокая скорость охлаждения позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую. При этом образуются кристаллы льда небольшой формы, в результате форма продукта остается практически без изменения, чего не наблюдается при других методах заморозки.
  • бактериологическая частота. Из-за высокой скорости замораживания уменьшается период активности бактериологической среды. Бактерии различных типов имеют свои температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке они могут оставлять следы своей жизнедеятельности, но шоковая заморозке не оставляет им времени на развитие;
  • экология и биохимия. В случае отсутствия термической и химической обработки, для сохранения неизменного состава белков, выполняют быстрое замораживание тем методом, который не оказывает вредного влияния на биохимию продукта и его экологическую чистоту;
  • срок хранения. Для быстрозамороженных продуктов срок хранения больше, чем для замороженных в обычных камерах. Технология шоковой заморозки также обеспечивает сохранность вкусовых качеств продукта, оставляя в этом вопросе далеко позади остальные способы хранения и заготовки;
  • пищевая ценность и вкусовые качества. Поскольку продукт при быстрой заморозке не подвержен высыханию, он лучше сохраняет его питательные и ароматические свойства,;
  • масса. При обычном замораживании испарение жидкости (усушка) составляет порядка 5-10% от массы продукта. Форсированный режим заморозки сокращает потерю массы до 0,8%, тем самым увеличивая экономический эффект;
  • быстроразмораживаемые продукты. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие быстроразмораживаемые продукты пользуются большой популярностью в таких странах как США, Япония, Германия, Швеция, Швейцария, Великобритания, Дания, Финляндия и Франция. В них среднее потребление таких продуктов на человека составляет 40-100 кг в год. При этом их количество постоянно растет на 5-7% за год.

Ассортимент продуктов, которые поддаются быстрой заморозке, очень велик. В каждой стране имеются свои продукты, которые специфичны именно для данного района. В последнее время чаще всего быстрой заморозке поддаются следующие типы продуктов:

  • мороженое, десерты, соки и др.;
  • мясные и рыбные полуфабрикаты;
  • готовые первые и вторые блюда и булочно-кондитерские изделия;
  • фрукты, овощи, ягоды, зелень, бахчевые и их комбинации.
имеют следующие положительные качества:
  • вкусовые качества сохраняются уровне натуральных;
  • практически не имеют несъедобных компонентов;
  • безотходны (за исключением упаковки);
  • дозированы (порции, фасовка);
  • не требуют особых условий для хранения и времени для приготовления.
Быстрая заморозка предоставляет широкие возможности для ведения бизнеса в сельском хозяйстве, предоставляя достаточное количество времени на реализацию продукции. Данная технология расширяет сферу сбыта продукции между регионами. Теперь работники сельхозпредприятия могут собрать урожай, часть продать сразу, а часть - заморозить и реализовать позже, но по более выгодной цене.

Следует отметить, что в России рынок быстрозамороженных продуктов изначально был ориентирован на зарубежную продукцию. Сейчас выработанные приоритеты постепенно меняются, но доля импортной свежезамороженной плодоовощной продукции по-прежнему остается достаточно большой. По неофициальным данным доля импорта овощей и продуктов составляет 40-60%, причем большая их часть ввозится нелегально.

Технология шоковой заморозки имеет неоспоримые преимущества, позволяющие в самые кратчайшие сроки окупить затраты на оборудование. Сейчас она становится неким стандартом для большинства производителей, которые без нее бы не смогли сбывать большое количество продукции.

Оборудование для шоковой заморозки

Для того чтобы изготавливать различные виды полуфабрикатов, готовых блюд и прочих замороженных продуктов применяются следующие типы оборудования:
  • флюидизационные скороморозильные аппараты . Их используют для замораживания мелкоштучного или измельченного сырья: плодов, ягод, суповых смесей, рагу, картофеля фри. Также замораживают грибы, креветки, мелкую рыбу и прочие морепродукты. Данные устройства имеют самую минимальную усушку, сохраняют высокое качество продуктов и имеют высокую скорость замораживания. Замороженный таким образом продукт хорошо фасуется и сохраняет рассыпчатую структуру;
  • люлечные скороморозильные аппараты применяют для замораживания полуфабрикатов из рыбы, птицы, мяса – котлет, биточков, гамбургеров, бифштексов, сосисок и кондитерских изделий. В толщину продукция в таких устройствах промораживается до 80 мм по длине и в ширину - до 200х150 мм.
  • конвейерные скороморозильные аппараты используют для рыбных, мясных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд, в том числе выпечки, слоеного теста, блинов, котлет, гамбургеров, сосисок, бифштексов, пельменей, вареников. Здесь толщина замораживаемых изделий достигает 25 мм. Данные устройства используют для заморозки 80% известной продукции. Также с их помощью выполняют замораживание продуктов растительной группы – клубники, персиков, грибов, абрикосов;
  • спиральные скороморозильные аппараты используют для замораживания рыбы, мяса, порционных блюд, овощей, плодов и полуфабрикатов в панировке.
  1. Конструкционные особенности
  2. Виды камер и принцип их работы
  3. Обслуживание камер шоковой заморозки
  4. Что нужно смазывать?

В промышленности для этих целей используются камеры шоковой заморозки и холодильные шкафы, которые обладают большим объемом и рабочим ресурсом, рассчитанным на интенсивную эксплуатацию. Наиболее производительные установки применяются в пищевой промышленности и крупных пунктах общественного питания. В таком оборудовании осуществляется заморозка и хранение мяса, рыбы, полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, грибов, мороженного, готовых продуктов, прошедших тепловую обработку.

Конструкционные особенности

Холодильные и морозильные камеры шоковой заморозки – это стационарные машины, которые обеспечивают быструю и равномерную заморозку различных продуктов питания. Благодаря эффективной и современной технологии сохраняется клеточная структура продуктов и отсутствует потеря влаги. В результате этого вкус и цвет пищепродуктов не меняется после разморозки.


Камеры шоковой заморозки не только предотвращают порчу и гниение изделий, но и выполняют их безопасную транспортировку.

Основу конструкции морозильных камер составляют полиуретановые панели толщиной от 12 до 15 сантиметров, из которых состоят стены, двери, пол и потолок.



Внутри камеры находится компрессор, поддерживающий температуру до -40 °C, воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер, конденсатор воздушного охлаждения и щит для регулировки процесса.

По производительности и габаритам такие агрегаты делятся на коммерческие и промышленные.

Шоковая заморозка происходит в 3 этапа:

    Охлаждение продуктов с комнатной температуры до 0 °C

    Подмораживание до -5 °C

    Домораживание до -18 °C


Одним из преимуществ камер шоковой заморозки перед обычной морозильной техникой является возможность охлаждения горячих продуктов. Электронный блок управление осуществляет автоматическую работу установок.

Изделия, помещенные в лотки, доставляются в холодильные камеры на специальных тележках.


Мощные фронтальные потоки воздуха из воздухоохладителей обеспечивают максимально быстрое прохождение всех этапов заморозки.

Например, для заморозки пельменей или котлет в обычной морозильной камере требуется до 2,5 часов, а шоковая заморозка сокращает этот интервал до 20-35 минут. К тому же, такая технология обеспечивает равномерное промерзание продуктов по всей глубине и поверхности.

Виды камер и принцип их работы

Камеры шоковой заморозки по методу работы бывают:

    Воздушными

    Для бесконтактной заморозки

    Для контактной заморозки

    Камеры с хладоносителями


Предприятия, которые специализируются на производстве замороженной продукции, используют флюидизационные и воздушные камеры. Особо востребованы туннельные воздушные аппараты, схожие с низкотемпературными холодильными камерами по конструкционным особенностям. Лотки с продуктами помещаются на стеллажи рабочей камеры или подвозятся к ним на тележках.

Морозильные аппараты конвейерного типа применяются для заморозки овощей, зеленого горошка, пельменей и других рассыпных продуктов. Чаще всего используются установки спирального типа. Они имеют небольшие габариты, которые никак не отражаются на технологическом процессе.



Флюидизационные аппараты шоковой заморозки используются для заморозки мешкоштучных изделий, а время обработки составляет от 8 до 15 минут. В них продукты подвешиваются, а через специальную решетку на них подается поток холодного воздуха.

Бесконтактные камеры бывают плиточными, роторными и барабанными. Их применяют на предприятиях по переработке мяса. Плиточные агрегаты используются для заморозки фарша, мяса, творога, рыбы в мелкой фасовке. После процедуры обработки продукты приобретают правильную форму. Их удобно хранить и транспортировать.



В контактных машинах используются углекислоты, криогенные жидкости и очищенный фреон для отвода тепла. Соответственно, такое оборудование бывает углекислотным, криогенным и фреоновым. Первые характеризуются низкой энергоемкость и высокой производительностью. В них нет летучих сред, поэтому полная герметизация грузового отсека не требуется. Это делает выгрузку и загрузку продуктов более удобной.

В криогенных камерах в качестве теплоотводящей среды используется жидкий азот или жидкий воздух. Такие аппараты очень быстро замораживают, а также отличаются компактностью и простотой конструкции. Но, при этом, в таких камерах может быть нарушена структура замороженных в них продуктов.

В машинах, работающих на фреоне, хладагент напрямую контактирует с изделиями, но, так как он предварительно очищен, негативного воздействия на продукты питания он не оказывает. После контакта с продуктами фреон посредством конденсатора попадает в испаритель, благодаря чему его можно использовать повторно.

Обслуживание камер шоковой заморозки

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки достаточно сложные. Рабочие температуры в них могут достигать -40 °C, вследствие чего применение традиционных смазок нецелесообразно, так как они замерзают, теряют свои свойства и начинают препятствовать правильной работе узлов, резко увеличивая интенсивность износа.




Следующее требование к смазочным материалам для морозильных камер – безопасность. Ввиду того, что некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, может произойти их загрязнение. Для пищевых производств такое попросту недопустимо, поэтому для обслуживания такого оборудования следует применять специальные морозостойкие смазки с пищевыми допусками.



Еще несколько лет назад подобные смазочные материалы поставлялись в Россию исключительно из-за границы. Они имели очень высокую стоимость, а сроки их поставки были достаточно большими. Сегодня такие материалы производятся и в нашей стране. Отечественные смазки не только не уступают импортным по качеству, но и стоят на порядок дешевле, а сроки их поставки минимальные и стабильные.

Для обслуживания камер шоковой заморозки можно использовать масла и пластичные смазки EFELE от компании Эффективный Элемент. Они изготовлены на базе ПАО-масла, а большинство из них имеют пищевой допуск NSF H1 и могут применяться в точках смазки, где существует вероятность случайного контакта с продуктами питания. Такие материалы не изменяют вкусовых качеств пищевых изделий и безвредны для здоровья человека.

Перечисленные ниже масла и смазки могут применяться не только в камерах шоковой заморозки, но и другом промышленном оборудовании.


Термо- и морозостойкие масла , не токсичны и соответствуют требованиям пищевого допуска NSF H1. Они отличаются высокими противоизносными свойствами и отлично защищают поверхности от коррозии.


Что нужно смазывать?


Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Работа данных узлов происходит при высоких нагрузках, низких скоростях вращения и температурах до -40 °C. В подобных условиях традиционные смазки быстро замерзают и препятствуют плавному движению барабана.

Применение синтетической смазки EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 позволяет решить данную проблему. Она загущена алюминиевым комплексным мылом, устойчива к смыванию дезинфицирующими, моющими растворами, водой, обладает длительным сроком службы. Материал работает в диапазоне температур от -40 до +160 °C.

В узлах оборудования, которые не контактируют с пищевой продукцией можно использовать морозостойкую смазку EFELE SG-321. У нее отсутствует пищевой допуск, а в качестве загустителя в материале использован сульфонат кальция, который придает составу очень высокую водостойкость и способность выдерживать большие нагрузки.


Подшипники качения турбин

Эти узлы работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допустимо использовать смазки без пищевого допуска.

Высокоскоростная смазка EFELE SG-311 идеально подходит для подшипников качения турбин. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного литиевым мылом.

Материал обладает отличными антикоррозионными свойствами и работает длительное время даже при воздействии очень низких температур.


Подшипники качения конвейера в воздушных камерах конвейерного типа

Данные подшипники работают при низких температурах, высоких скоростях и нагрузках. Они также часто подвергаются технологической очистке с применением воды, дезинфицирующих и моющих средств.

Традиционные материалы в подобных условиях вымываются, загустевают и замерзают. Отсутствие смазочного слоя резко снижает рабочий ресурс подшипников.

Смазка EFELE SG-392 с пищевым допуском H1 позволяет полностью решить эту проблему. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного комплексом сульфоната кальция. Материал устойчив к вымыванию как водой, так и химическими растворами, обладает высокими антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы. Он работает в диапазоне температур от -45 до +170 °C.


Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания зубчатых передач идеальным решением будет применение термо- и морозостойких синтетических масле EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они изготавливаются на базе ПАО-масла и содержат комплекс присадок, усиливающий их характеристики. Высокие противоизносные свойства позволяют применять эти масла в качестве редукторных, а также для смазывания транспортировочных и приводных цепей.

Сохранить свежие продукты на длительное время помогут аппараты шоковой заморозки. В холоде размещают овощи, ягоды, травы с лета на зиму. Учёными замечено, что если проводить резкое охлаждение, то после оттаивания продукты имеют вкус свежих.

Положительные моменты метода хранения

Аппараты шоковой заморозки получили широкое применение благодаря сохранению важных свойств продуктов после оттаивания. Остальные методы не обеспечивают оптимальных качеств продуктов. Меняются вкусовые свойства, запах. Часто происходят структурные преобразования.

Аппараты шоковой заморозки сохраняют также:

  • внешний вид;
  • физические качества: упругость, целостность клеток;
  • и, самое главное, все витамины и полезные микроэлементы.

Моментальная заморозка по качеству сохранения продуктов находится на позиции выше других методов. Для сравнения, распространенное консервирование изменяет внешний вид и теряются многие витамины. А при длительном охлаждении часто не избежать структурных изменений.

Используя шкаф шоковой заморозки, невозможно сохранить первоначальную свежесть продуктов. Но этот метод обеспечивает максимально безвредное хранение, которое известно на сегодняшний день. Многие производители часто используют его для перемещения овощей, мяса, ягод на огромные расстояния без потери их качества.

Принцип охлаждения

Шкаф шоковой заморозки чаще используется для сохранности летних овощей. Их все любят употреблять поздней осенью, зимой и в начале весны. Этот аппарат устанавливают в торговых залах предприятий общественного питания, ресторанах.

Камера шоковой заморозки имеет мощный излучатель холода и вентиляторы. Как следует из названия, процесс занимает не более нескольких минут. За счёт этого и сохраняется более 90% полезных свойств продуктов.

При медленном охлаждении молекулы воды овощей, ягод и других свежих продуктов преобразуются в большие кристаллы, которые практически разрывают микроструктуры. Этого не происходит при шоковой заморозке. Частицы замирают в малых формах и тают, не меняя состава клеток.

Модели аппаратов в продаже

Чаще оборудование для шоковой заморозки относится к профессиональному. Производители предлагают объемные камеры от 80 кг и выше. В бытовых условиях такая вместительность не требуется. Ведь это сравнимо с объёмом всего холодильника. Тогда как занимает треть и редко половину используемого пространства.

Подразделяется оборудование по принципу действия:

  • туннельного — продукты движутся по конвейерной схеме;
  • стандартного — в виде обычной замкнутой камеры.

В течение 15 минут овощи и фрукты замораживаются при температуре минус 40 градусов. Этот метод используют с древних времен эскимосы. Правда, для них это единственный метод хранения мяса и рыбы.

Теперь шоковую заморозку используют производители фаст-фудов. Охлажденные продукты обрабатывают нагревом в течение 3 минут, они выглядят идеально и на вкус аналогичны свежим. Эту методику успешно применяют с 1925 года производители всего мира для выпуска замороженных пищевых продуктов.

Дополнительное оборудование

Стандартное исполнение включает камеру, где непосредственно происходит заморозка. Дополнительно в оборудование встраиваются ультрафиолетовые излучатели для обеззараживания. Некоторые модели могут оснащаться противнем из нержавейки.

Управление может быть ручным либо с автоматической подстройкой температуры охлаждения. Аппараты могут дополняться линиями транспортировки. Для отслеживания количества продуктов на входе и выходе устанавливается весовое оборудование.

Процесс заморозки может быть полностью автоматизирован. Для этого потребуется оснастить аппаратуру программируемым контроллером. Соответственно, каждый дополнительный пункт повышает стоимость конечного оборудования.

Контроль качества

Замороженную шоковым методом продукцию можно встретить в продаже. Однако, необходимо проверять качество приобретаемого товара, которое могли нарушить во время транспортировки или при несоответствующих условиях хранения. Определить правильную заморозку можно на ощупь — внутри пакета овощи или ягоды не должны быть склеены.

Льдинок и комков образоваться не должно при правильной шоковой заморозке. Если же предположить, что основное охлаждение прошло удачно, а комки все же есть, значит, произошло непредвиденное оттаивание на складах. Все эти недочеты после скажутся на вкусе ягод, овощей или мяса.

При ощупывании качественный товар должен быть рассыпчатым, каждый кусочек иметь стандартные размеры, не должны присутствовать льдинки. При шоковой заморозке образуются микроскопические кристаллы. Их прощупать невозможно. Рукой должны определяться твердые овощи в пакете.

Для реализации простейшей бизнес-идеи как нельзя лучше подойдет аппарат шоковой заморозки. Цена простейшего морозильного шкафа начинается от 100 тысяч рублей. Существуют и более дешёвые варианты, но их производительность слишком мала для применения в промышленных масштабах.

По отзывам потребителей, стоимость нормального шкафа составляет около 200 тысяч рублей. - оптимальный метод подготовки к хранению моркови, капусты, других овощей. На качество изделий влияет надежность морозильной камеры. Поэтому доверять стоит положительно зарекомендовавшим себя поставщикам оборудования.

Общие принципы подготовки продуктов перед охлаждением

Перед проведением шоковой заморозки овощи необходимо обработать. Обязательно проводят несколько стадий очистки. Идеальной формой являются кубики диагональю не более 2 см.

Россыпью равномерным слоем овощи проходят через камеру с температурой минус 40 градусов. При такой толщине удается достигнуть высокой производительности без повышения мощности охладителя. По мнению покупателей, маленькие кусочки удобнее использовать сразу в процессе готовки без дополнительной траты времени на их предварительную разморозку.

Таким образом обрабатывают свеклу, брокколи, стручки зелёной фасоли. Аналогично замораживают морковь и грибы. На прилавках магазинов можно найти и более экзотические корнеплоды, ягоды. Благодаря шоковому методу охлаждения, теперь есть возможность доставки различных продуктов из дальних стран практически свежими.

Однако к условиям хранения продуктов предъявляются жёсткие требования. Одна разморозка - и качество свежести будет навсегда утеряно. Срок хранения при сохранении параметров технологии ограничен годом с момента заморозки при температуре не выше -18 градусов.

Некоторые модели

В продаже существуют холодильники с камерами быстрой заморозки для дома. Одним из таких является аппарат Liebherr модели CN 3913. Этот вариант подходит для хранения ягод и овощей в камере объёмом 150 литров. Температура поднимается до -38 градусов. По отзывам покупателей, это одна из часто покупаемых моделей. Она удобна в использовании еще и тем, что основная камера отделена от общего пространства.

Но для удобства быстрой заморозки многие советуют приобретать отдельный шкаф, а замороженные ягоды хранить в обычной морозилке. Существуют в продаже более экономичные варианты холодильников с аналогичной функцией. К примеру, Electrolux EUF 23391W. По отзывам потребителей, этот аппарат неплохо справляется с функцией сохранения свежих ягод и фруктов.

Температура заморозки в опускается до -35 градусов. Для исключения бактериального размножения такие морозилки рекомендуют периодически размораживать и обрабатывать внутренние поверхности антисептиками.



В продолжение темы:
Роды

В дни, когда под запретом мясо, раздумья на тему, что приготовить на ужин постного, зачастую становятся весьма мучительными. Особенно в том случае, если пост продолжительный....

Новые статьи
/
Популярные