Химическая формула сока. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Применение в косметологии

Химическая формула сока. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность фруктовых соков. Применение в косметологии

Министерство образования и науки Республики Бурятии

Селенгинское Районное Управление Образованием

Гусиноозёрская Гимназия

Научно-практическая конференция «Шаг в будущее»

Направление: Химия

Название работы:

Химический состав натурального сока

I. Введение…………………………………………………………………………….3

II. Основное содержание

1. Состав и свойства фруктовых соков…………………………….........................4

2. Определение кислотности .....................................................................................5

3 . Определение содержания аскорбиновой кислоты……………………..............6

4. Определение содержания углеводов….................................................................6

5.Результаты исследований…………………………………...............................7-8

III. Заключение………………………………………………………………………..9

IV. Список использованной литературы………………………………………….10

V. Приложения

Введение

Подавляющее большинство жителей крупных городов все чаще задумывается о правильном питании. конецформыначалофНатуральные соки традиционно считаются полезными для организма и являются необходимой составляющей здорового питания. Соки и сокосодержащие напитки отчасти обеспечивают наш организм целым набором биологически активных веществ: витаминами , минералами, макро - и микроэлементами. Наиболее полезны, как установлено специалистами, соки, которые изготовлены из плодов и ягод с мякотью. Сюда можно отнести такие соки-нектары, как абрикосовый , персиковый, томатный, сливовый. В таких соках, кроме прочих полезных веществ, сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника и способствующие выведению холестерина из организма. Высокой оздоровительной ценностью обладают смешенные соки. Например, яблочно-виноградные, яблочно-морковные. Не случайно сейчас они широко продаются в аптеках .

Яблочный сок. Сок обладает выраженным желчегонным и мочегонным действием. Особенно он полезен людям умственного труда. Так, американским ученым из University of Massachusetts Lowell удалось выяснить, что именно яблоки и яблочный сок могут помочь сохранить ясность ума в старости. Результаты показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта. Также яблочный сок показан склонным к инфекционным заболеваниям и простудам людям, а также тем, кто страдает запором, мигренью и ожирением.

Экспериментальная часть

Определение кислотности . Метод основан на титровании раствора яблочного сока раствором 0,02 М гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина (Продукты переработки плодов и овощей, 1983).

Ход работы: В коническую колбу вместимостью 250 мл количественно переносили горячей водой 10 мл сока (навеску фрукта). Затем в колбу до половины ее объема приливали воду с температурой 800С, тщательно встряхивали и выдерживали в течение 30 мин, периодически встряхивая. После охлаждения содержимое колбы количественно переносили в мерную колбу на 250 мл и доливали водой до метки. Раствор тщательно перемешивали и фильтровали.

В коническую колбу переносили 5 мл фильтрата, добавляли 4 капли фенолфталеина и титровали раствором гидроксида натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Титруемую кислотность (К) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляли по формуле:

где V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл; с – молярная концентрация титрованного раствора гидроксида натрия, моль/л; m –

массанавески, г; М – молярная масса органической кислоты (для яблочного сока – яблочная кислота, апельсинового и ананасового – лимонная кислота); V1- объем, до которого доведена навеска, мл; V2- объем фильтрата, взятого для титрования, мл.

Определение содержания аскорбиновой кислоты .

Определение аскорбиновой кислоты проводили титриметрическим методом (иодатометрия) (Васильев, 2002).

Реакция титрования иодатом калия протекает с образованием J2 (йода).

JO3+ + 6 H++6 e-= J - +3 H2 O

При добавлении лишней капли йодата протекает реакция:

JO-3+5J-+6H+=3J2+3H2O

Образовавшийся йод с крахмалом образует комплекс сине-фиолетового цвета (Золотов, 2002, Государственная фармакопея СССР, 1987).

Ход работы: 10 мл сока переносили в мерную колбу 100 мл и доводили до метки дистиллированной водой. Для определения аскорбиновой кислоты во фруктах брали 5 г, растирали ее в ступке, для экстрагирования витамина добавляли 2% HCl. Раствор фильтровали, через 10 минут 2 мл полученного раствора, помещали в комическую колбу, добавляли 1 мл 2% раствора HCl, 0,5 мл 1 % раствора KJ, 2 мл 0,5% раствора крахмала, воды до общего объема 20 мл и титровали раствором KJО3. Раствор KJО3 готовили по точной навеске m=0,3576 г, растворенного в мерной колбе на 1 литр. Расчет содержания витамина С в яблоках проводили по формуле:

T – титр. аск. /JO3-, г; VX- объем йодата, помещенный на титрование, мл; Vколбы – 100 мл; Vаликвоты - 2мл; mнав - масса навески, г; 1000 – пересчет коэффициента на мг; 100 – пересчет на 100 г продукта.

Определение содержания углеводов.

Углеводы определяют по реакции с дифениламином и соляной кислотой. Почти все углеводы дают с дифениламином окрашенные соединения

Ход определения: К 1 мл раствора с концентрацией сахара добавляли 2 мл реагента, приготовленного смешиванием 10 мл 10%-го раствора дифениламина в абсолютном спирте с

90 мл ледяной уксусной кислоты и 100 мл соляной кислоты (концентрированной). Реакционную смесь нагревали 10-30 мин на кипящей водяной бане. Проба холостого опыта, которая содержит 1 мл воды вместо раствора сахара, имеет только слабый зеленоватый оттенок (Методы химии …, 1967).

Результаты исследований

Фруктовые соки – источник необходимых человеку питательных веществ: углеводов, витаминов, минеральных и биологически активных веществ.

Витаминами являются низкомолекулярные органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности. Так как организм не способен сам синтезировать витамины, в пищевом рационе должны присутствовать продукты, содержащие эти соединения. К таким продуктам относятся растительные соки. Фрукты и фруктовые соки богаты витамином С, витаминами группы В. Аскорбиновая кислота необходима для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, способствует нормальному процессу регенерации и заживления тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка, поддерживает устойчивость к различным видам стресса и обеспечивает нормализацию иммунологического и гематологического статуса.

Исследование содержания аскорбиновой кислоты во фруктовых соках показало, что наиболее богат витамином С апельсиновый сок. Количество аскорбиновой кислоты в нем составило 23 мг на 100 мл напитка. Наименьшее количество витамина определено в яблочном соке 10 мг на 100 мл сока. В ананасовом соке определено 15 мг аскорбиновой кислоты в 100 мл напитка. Для сравнительного анализа исследовали содержание витамина С во фруктах: яблоко и апельсин. Также как и во фруктовых соках, наибольшее количество аскорбиновой кислоты было отмечено в апельсине (43,2 мг на 100 г продукта), наименьшее в яблоке – 17 мг на 100 г продукта.

Следует отметить, что фрукты характеризуются более высоким содержанием аскорбиновой кислоты. Это связано с тем, что при производстве соков фрукты проходят долгий путь технологической обработки, подвергаются перевозке и хранению, в связи с этим содержание витамина, присущего свежим фруктам и овощам, в напитках постепенно снижается.

Значение углеводов

следующем порядке: ананасовый сок – яблочный сок – апельсиновый сок. Количество углеводов в ананасовом и яблочном соке отличается незначительно и составляет 12,2% и 8,3% соответственно. В апельсиновом соке было определено 6,5% углеводов.

Кислый вкус фруктов и фруктовых соков обусловлен присутствием в их составе органических кислот. Они содержатся во всех плодах и овощах. Наиболее известными и распространенными являются яблочная, лимонная, винная, щавелевая, янтарная, салициловая и бензойная кислоты. Органические кислоты в сочетании с сахарами и дубильными веществами придают овощам и фруктам специфический сладко-кислый вкус. Органические кислоты очень активно включаются в процессы пищеварения и обладают жаропонижающим, противовоспалительным, антибактерицидным действием.

Наибольшей кислотностью характеризовался апельсиновый сок. Кислотность достигала 1,4. В ананасовом и яблочном соках кислотность была ниже и составила 0,9 и 1,0 соответственно. Полученные результаты соответствуют литературным данным. Так количество органических кислот в апельсинах составляет 1,3 г на 100 мл напитка, в ананасе – 0,8 г, в яблоках – от 0,9 г и выше в зависимости от сорта яблок.

Выводы

1. Фруктовые соки являются источником необходимых питательных и биологически активных веществ.

2. Наиболее высокое содержание аскорбиновой кислоты определено в апельсиновом соке, что соответствует литературным данным.

3. Ананасовый сок по сравнению с яблочным и апельсиновым напитками характеризовался более высоким содержанием углеводов.

4. Кислотность исследованных соков варьирует в пределах от 0,9 до 1,4

Список использованной литературы

1. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. ГОСТ. – М.: Госкомитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1991. – 14 с.

2. Васильев химия. Физико-химические методы анализа – М: «Дрофа», 2002.

3. Государственная фармакопея СССР. Изд. 11. Общие методы анализа растительного сырья – М: Медицина, 1987.

4. А Основы аналитической химии – М: Высшая школа, 2002.

5. Продукты переработки плодов и овощей. Методы испытаний. ГОСТ 25555.0-82-ГОСТ. – М.: Госкомитет СССР по стандартам, 1983. – 8 с.

6. Шапиро химия. – СПб.: Изд-во СПбГУ «Элби-СПб», 2004. – С. 38-41, 182-183.

7. Методы химии углеводов. Под ред. . – М.: «Мир»– С. 23-24.

Приложение

Анализ определения на содержание углеводов


Приложение

Приложение

Основным сырьем натуральных соков является вода, в которой растворены сотни органических и неорганических соединений, представляющих собой или составные части живых клеток или ее структурные элементы (углеводы, ферменты, гормоны, органические кислоты и так далее). Наряду с компонентами, типичными для всякого живого растения, в тех или иных овощах и фруктах встречаются специфические вещества, физиологическая роль которых до сих пор остается не совсем ясной. Эти вещества, накапливаемые в том или ином количестве в плодах, представляют большой интерес для человека, но действие их не всегда однозначно.

Так, сравнительно недавно было установлено, что в соке грейпфрута содержится полезное для организма вещество нарингин. Но этот же нарингин способен усиливать или подавлять действие на организм человека различных лекарств, в связи с чем были уже зафиксированы случаи передозировки лекарств, принимаемых в терапевтических дозах. Такие же свойства были обнаружены и еще у некоторых соков, но они до настоящего времени полностью не исследованы.

Употребляя натуральные соки, нужно помнить, что это напитки, которые содержат различные физиологически активные вещества в достаточно высоких концентрациях:

  • углеводы – в основном простые сахара, они сразу же поступают в кровь и становятся источником энергии;
  • гормоны – высокоактивные вещества, участвующие в регуляции функций организма человека;
  • ферменты – сложные органические вещества белковой природы, во много раз ускоряющие химические процессы в организме;
  • органические кислоты – они придают вкус соку и способствуют пищеварению, так как стимулируют выработку пищеварительных соков;
  • фитонциды – вещества, обладающие антимикробными свойствами; они содержатся как в соках овощей, так и фруктов;
  • флавоноиды – растительные пигменты, определяющие цвет сока, способные изменять реакцию организма на другие вещества, например, на аллергены, вирусы и так далее; эти, в общем-то полезные свойства, также не полностью изучены и никто точно не знает, как, например, флавоноиды сочетаются с различными лекарствами, которые современный человек принимает достаточно часто.

Действие на организм витаминов и минеральных веществ, содержащихся в натуральных соках многогранно, так как каждый витамин или минерал оказывает свое действие.

Витамины:

  • витамин А – жирорастворимый витамин, который содержится только в продуктах животного происхождения; в овощах о фруктах содержится каротин, из которого в организме человека образуется витамин А; этот витамин участвует в образовании зрительного пигмента, обеспечивает, нормальное зрение, поддерживает нормальное состояние кожи, ногтей и волос, повышает иммунитет; много витамина А содержится в морковном, тыквенном, томатном, апельсиновом соках;
  • витамины группы В – группа энергетиков; В1 – участвует в углеводном и жировом обмене (апельсины), В2 – в обмене белков и жиров (бананы), В6 – принимает участие в реакциях синтеза и обмена аминокислот (бананы); В9 (фолиевая кислота) – стимулирует образование клеток крови (капуста, свекла, бананы, цитрусовые); никотиновая кислота (витамин РР, ниацин) – принимает участие в белковом и водно-солевом обмене (помидоры);
  • витамин С – участвует во всех видах обмена веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов и иммунитет (цитрусы, томаты, ягоды).

Минеральные соли неорганических кислот находятся в соках в растворенном состоянии или в виде оксалатов. Если они содержатся в организме в достаточно большом количестве, то называются макроэлементами (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, кремний, железо), если же в малых, - то микроэлементами (медь, цинк, кобальт, марганец, никель, серебро, алюминий). Минеральные соли содержатся в клетках всех тканей, входят в состав витаминов, ферментов, гормонов и других биологически активных соединений

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В приложении А приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

При изготовлении фруктовых соков в них могут быть добавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках – 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Анализ состава натуральных и технически упакованных соков

Секция: Естественно-научные дисциплины

Тип работы: исследовательская работа

Руководитель: Ушакова Галина Николаевна
учитель физики МБОУ «Гимназия №1»

г. Курчатов, 2014г.

План

    Обоснование проблемы

    Общая информация о соках.

    Опрос

    Состав соков

    Анализы и опыты

    Сравнение на основе анализов

    Заключительная часть

    Вывод

    Литература

В наше время многие люди, и я в том числе, стали часто употреблять в пищу соки технически упакованные. Меня заинтересовал вопрос: а можно ли их употреблять без вреда для здоровья и действительно ли они изготовлены из натуральных продуктов?

Цель моей работы:

проверить соответствие состава соков заявленных производителями и содержание подсластителей и красителей, а также наличие в них витамина С не в специально оборудованной лаборатории, а в обычных домашних условиях .

Общая информация

Итак, соки. Что же вообщеможно назвать соком? Согласно российскому законодательству, «сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими, либо высушенных фруктов и (или) овощей, путем физического воздействия на эти съедобные части, и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептическиесвойства».Какими же они бывают?

«9) концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества - жидкие продукты, в которых содержатся натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, произведенные с использованием физических способов из соответствующих фруктов или овощей и (или) соков из них в количестве, превышающем их естественное содержание во фруктах или в овощах либо в соках из них не менее чем в четыре раза. Концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества предназначены для восстановления вкуса и запаха соков из фруктов и (или) овощей, а также для производства другой соковой продукции из фруктов и (или) овощей;

10) клетки цитрусовых фруктов - объемные множественные пленочные структуры, которые содержат или не содержат сок, формируют внутренние сегменты съедобной части цитрусовых фруктов и образованы из клеток эпидермиса и субэпидермальных клеток цитрусовых фруктов. Клетки цитрусовых фруктов могут быть добавлены в одноименные соки, во фруктовые и (или) в овощные нектары, во фруктовые и (или) в овощные сокосодержащие напитки, которые произведены с использованием одноименных соков из цитрусовых фруктов;

11) фруктовая и (или) овощная мякоть - смесь, состоящая из нерастворимых взвешенных частиц нарушенной растительной ткани фруктов или овощей в ходе их переработки. Мякоть цитрусовых фруктов может содержать клетки цитрусовых фруктов;

Итак, теперь нам нужно сравнить, сколько же различий между соками домашнего производства и магазинными.

Из статьи 11

«5. В качестве физиологически функциональных пищевых компонентов при производстве обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей могут быть использованы разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности витамины, витаминоподобные вещества, каротиноиды, минеральные вещества, органические кислоты, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды, полифенольные кислоты, пребиотики, фитостерины, флавоноиды, фосфолипиды. Источниками физиологически функциональных пищевых компонентов могут быть экстракты злаков, бобовых растений, орехов, другие разрешенные в установленном порядке для использования в пищевой промышленности растительные экстракты. Для обеспечения однородности обогащенной соковой продукции из фруктов и (или) овощей допускается добавление в нее пищевой добавки лецитина. Добавление указанных компонентов в целях замещения растворимых сухих веществ сока не допускается.

10. Сахар, и (или) сахара, и (или) их растворы, и (или) их сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве соковой продукции из фруктов и (или) овощей. Добавление указанных сахара, и (или) сахаров, и (или) их растворов и сиропов в соки в целях корректировки вкуса допускается в количестве не более чем 1,5 процента от массы готовой продукции и не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока. Добавление в соки прямого отжима растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров не допускается.»

Внешний вид и сравнение на первый взгляд

Как только мы капнули несколько капель наших соков на предметные стёкла, мы заметили, что магазинные соки отличаются от домашних своим внешним видом. Домашние соки имели более яркую окраску, а так же в них невооруженным глазом заметно было присутствие мякоти. Покупные соки, наоборот, были очень бледного цвета и по консистенции своей были похожи на воду.

Все мы, вероятно, замечали это не раз. Например, наливая яблочный сок из магазина в стакан, мы видели светло-коричневую окраску, наливая же сок домашнего приготовления, цвет был намного насыщеннее, а сам сок был намного гуще. Впрочем, данное различие может и не иметь никакого значения, так как цвет сока и его консистенция зависят от сорта яблок, из которого он был изготовлен, а так же от наличия или отсутствия в нём мякоти.

Анализы и опыты

Первой парой образцов для сравнения мы выбрали томатные соки. Как технически упакованный, так и наш сок содержат в себе мякоть.

    Томатный сок (см. приложение 1)

Фото 1.1.1 Томатный домашний.

Фотография выполнена при увеличении 500 нм. На ней довольно сложно понять, что же тут изображено, но кое-что можно понять уже сейчас. Например, те белые линии, что мы видим, вероятнее всего – пищевые волокна мякоти томата.

Фото 1.1.2 Томатный «Тонус»

Фотография так же выполнена при увеличении 500 нм. На этой фотографии очевидны большие различия между этим соком и домашним. Первое, что сразу же бросается в глаза – это большое количество белых пятен. Весь образец, также кажется покрытым белым налётом.

Фото 1.2.1Томатный домашний.

Эта фотография выполнена при увеличении 100 нм. Здесь по-прежнему хорошо видны пищевые волокна томата, а так же становятся различимы серые участки. Вероятней всего, это частички кожицы томатов, попавшие в сок.

Фото 1.2.2. Томат «Тонус»

На второй фотографии те самые белые пятна становятся более различимы. Причем, по своей форме они напоминают серые участки с предыдущей фотографии, а значит, это, скорее всего, так же маленькие кусочки кожицы.

Фото 1.3.1 Томат домашний На этой фотографии при увеличении до 4 нм мы видим участок кожицы. Края его довольно неровные, а поверхность покрыта царапинами и дырочками.

Фото 1.3.2 Томат «Тонус»

На второй фотографии мы так же видим участок кожицы томата, однако, по сравнению с первой фотографией, края кожицы очень неровные, а поверхность кожицы повреждена сильнее.

    Апельсиновый сок (см. Приложение 2)

Фото2.1.1Апельсиновый (свежеотжатый)

На этой фотографии мы видим, что свежевыжатый апельсиновый сок имеет сравнительно небольшое количество элементов, по сравнению с тем же томатным соком. В центре фотографии заметно белое пятно, похожее на кратер, а так же необычные образования в левом нижнем углу.

Фото2.1.2 Апельсиновый «Тонус»

На второй фотографии видно, что по своей структуре этот апельсиновый сок имеет незначительные отличия от свежевыжатого. Отличия эти заключаются в большем количестве кратерообразныхобразований, а так же в этом соке заметны маленькие белые вкрапления, рассеянные по всей поверхности образца.

Фото 2.1.3 Апельсиновый «Я»

На третьей фотографии видно, что сок, по своей консистенции, напоминает образец номер 2. Он такой же темный и в нём так же заметные белые вкрапления.

Стоит заметить, что в каждом из трех соков наблюдаются крупные образования или же в виде длинных линий, или же в виде крупных частиц.

Фото 2.1.2 Апельсиновый (домашний)

На фотографии видно, что консистенция сока однородная, а в самом соке присутствуют крупные частицы. Мы можем предположить, что это частички мякоти апельсина, попавшие туда в процессе отжима сока.

Фото 2.2.2 Апельсиновый «Тонус»

На второй фотографии, по сравнению с первой, наблюдаются опять же белые участки, которых не было в свежеотжатом соке.
Фото 2.2.3 Апельсиновый «Я»

На третьей фотографии так же заметны белые вкрапления, к тому же, как на второй, так и на третьей фотографии, а центре можно увидеть выпуклые образования овальной формы.

Фото 2.3.1 Апельсиновый (домашний)

При более детальном рассмотрении мы видим, что в соке домашнего производства содержатся только частички мякоти апельсина.

На втором образце заметны кристаллические образования. Мы можем предположить, что образования такой формы являются фруктозой или полисахаридами, которые добавляют в соки в качестве пищевых добавок.

Фото 2.3.3 Апельсиновый «Я»

На третьем образце мы можем предположить, что это кусочки перепонок между дольками апельсина. Кроме этого имеются кристаллические образования как и во втором образце, но в меньшем количестве.

3.Яблочный сок (см. Приложение 3)

Фото 3.1.1. Яблочный домашний.

На первой фотографии мы видим множество частичек мякоти, так как яблоко, в отличие от томатов и апельсинов, имеет более рыхлую структуру.

Фото 3.2.1 Яблочный «Тонус»

Второй образец практически не отличается от первого, за исключением того, что размеры частичек мякоти меньше, так как в промышленных условиях мякоть перерабатывается более тщательно. Кроме того, в образце имеется кристаллические образования в малом количестве, и мы можем предположить, что они также являются фруктозой.

Фото 3.3.1 Яблочный «Я»

Третий образец заметно отличается от предыдущих двух по своей структуре. В самом начале нашего исследования мы обратили внимание на то, что соки отличается по своему цвету и консистенции, а на данном этапе мы подтвердили это. Третий образец имеет большую концентрацию мякоти, поэтому его структура более плотная.

Фото 3.1.2 Яблочный (домашний)

На фотографиях мы видим наличие в домашнем соке кусочков кожицы яблок, а так же кристаллики фруктозы, которая закристаллизовалась во время хранения сока. На последней фотографии помимо фруктозы мы видим наличие яблочной кислоты, которая в технически упакованных соках не наблюдалась.

Фото 3.2.2. Яблочный «Тонус»

В данном соке кроме мякоти яблок и фруктозы мы ничего не обнаружили.

Фото 3.3.2 Яблочный «Я»

В этом образце мы так же не обнаружили никаких иных веществ, кроме фруктозы, но в данном соке содержание пюре значительно больше, чем самого сока. Это не противоречит заявленному составу на упаковке.

Исследование сока на содержание сахара.

Мы продолжили изучать состав соков, заявленный производителем. Не секрет, что дети очень любят сладкое. А как обстоит с этим дело у наших экспериментальных образцов? Ведь никто не захочет отведать кислого сока!

Фото 1.1.1 Томатный домашний


Фото 1.1.2 Томатный «Фруктовый сад»

Фото 1.2.1Томатный домашний

Фото1.2.2Томатный «Фруктовый сад» Фото 1.3.1 Томатный «Фруктовый сад»

Фото 1.3.2 Томат домашний

Приложение 2. Апельсиновый сок.



Фото 2.1.1 Апельсиновый домашний Фото 2.1.2 Апельсиновый «Тонус»

Фото 2.1.3 Апельсиновый «Я» Фото 2.2.1 Апельсиновый домашний

Фото 2.2.2 Апельсиновый «Тонус» Фото 2.2.3 Апельсиновый «Я»



Фото 2.3.1 Апельсиновый домашний



Фото 2.3.2 Апельсиновый «Тонус»



Фото 2.3.3 Апельсиновый «Я»

Приложение 3. Яблочный сок.

Фото 3.1.1 Яблочный домашний Фото 3.1.2 Яблочный «Тонус»

Фото 3.1.3. Яблочный «Я»


Фото 3.2.1 Яблочный домашний

Фото 3.2.2 Яблочный «Тонус»



Фото 3.2.3 Яблочный «Я»

Приложение 4.

Подготовка образцов дома

Проведение исследований в лаборатории Междисциплинарногонаноцентра в Курском Государственном университете.

Приложение 5

Проведение исследования на наличие красителей

Приложение 6

Определение наличия витамина С



План

Раздел 1. Аналитический литературный обзор

1.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков.

1.2Химический состав соков и фруктовых напитков

3Технология производства соков и компотов

1.3.1Технология производства соков

3.2 Технология производства компотов

1.4 Условия и сроки хранения соков

1.5 Новые направления в производстве соков и компотов

Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированного яблочного сока

1Характеристика и требования к качеству сырья

2.1.1Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов

2.2 Химический состав яблок

3 Приемка, транспортировка и условия хранения концентрированного яблочного сока.

2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного

2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока

6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”

8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов

Раздел 3. Экспериментальная часть

1 Объекты, методы исследования

2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков.

3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока.

4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове

Список литературы

Введение

Актуальность работы:

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин. Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС),использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерьплодов при хранении и переработке, а такжесохранения плодоовощной продукции высокого качества.

В производстве продукции из фруктов и овощей в Украине ведущее место принадлежит сокам.

В 2010 году в Украине было выработано 824871 тыс. условных банок (туб) разных соков, что составляет уже 62% от общего объема производства плодоовощных консервов. За это время увеличилось производство яблочного, виноградного соков, купажированных на их основе, также увеличилось производство томатного, персикового, вишневого, березового, абрикосового и овощных соков.

Цель работы:

Описать технологию производства соков и сокосодержащих напитков. Изучить их ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет концентрированного яблочного сока, и рассмотреть новые направления производства соков.

Для достижения поставленных задач необходимо было осуществить следующие задачи:

). Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве соков и сокосодержащих напитков.

). Изучить и описать ассортимент соков и сокосодержащих напитков.

). Рассмотреть технологию и технологическую схему концентрированного яблочного сока и процессы протекающие при производстве соков.

). Охарактеризовать условия и сроки хранения соков

). Изучить химический состав и пищевую ценность соков и сокосодержащих напитков.

Раздел 1. Аналитический литературный обзор

.1 Характеристика и ассортимент соков и сокосодержащих напитков

Термины и определения:

Соки - это плодово-ягодные и овощные напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Наиболее распространены плодово-ягодные соки: виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные - томатный и морковный.

Компоты - это десертные продукты из плодов и ягод, залитых сахарным сиропом, герметично укупоренные в тару и прошедшие термическую обработку. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод.

Нектары получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-40%. И в соке и в напитке допускается наличие мякоти- это обычно указано на упаковке рядом с их названием. Качество таких соков и напитков определяется степенью гомогенизации состовляющих.

Ассортимент соков и компотов:

Фруктовые соки классифицируют на следующие виды:

· Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

· Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

· Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

Соки без мякоти и концентрированные разделяют на осветленные и неосветленные.

В зависимости от способа производства различают соки:

Осветленные - осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют. (прозрачные); Полупрозрачные - полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.; Непрозрачные (соки с мякотью) - соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные - концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

ординарные (из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или ягод.) ; марочные (из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.) ; купажированные (добавление других соков к основному).

По качеству все виды натуральных плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на: марочный; высший; 1-го сорта.

Компоты обладают высокой пищевой ценностью в особенности: абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый.

Компоты делят на такие виды:

Для детского питания -эти компоты отличаются от обычных соков тем, что косточковые плоды всех видов очищают от косточек, а семечековые плоды освобождают не только от семенного гнезда, но и от кожицы. Для производства этих компотов используют отборное сырье, которое тщательно инспектируют и моют.

Для диетического питания - это компоты изготовлены аналогично компотам для детского только, с тем отличием, что уложенные в банки плоды вместо сахарного сиропа заливают профильтрованным соком тех же плодов.

Компоты ассорти изготавливают из смеси целых или нарезанных плодов 4-5 видов сырья. Так как плоды различных видов созревают не одновременно, то наряду со свежим сырьем используют консервированные в крупной таре залитые 20%-ным сахарным сиропом полуфабрикаты, а также плоды, замороженные россыпью и хранящиеся при минус 18 0 С.

Существует три товарных сорта компотов- высший, первый и столовый. Различаются они по органолептическим признакам- внешнему виду, консистенции плодов, качеству сиропа.

1.2 Химический состав соков и фруктовых напитков

Продукты

Углеводы

Клетчатка

Орг. кислоты

Минерал. вещества

Витамины

Энергетическ. ценность





Моно-и-дисахар.




β-каротин






















граммы/100 г. продукта

миллиграммы/100 г. продукта

Айвовый сок

Виноградный сок

Вишневый сок

Гранатовый сок

Лимонный сок

Персиковый сок

Сливовый сок

Черешневый сок

Яблочный Сок

Малиновый сок

Виноград


1.3Технология производства соков и компотов

.3.1Технология производства соков

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТ судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов. сок напиток производство яблочный

Мойка сырья. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырье.

Извлечение сока. Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия. При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин.

Схема 1.1 Технология производства яблочного сока

Этекирование

Хранение


Осветвление сока . Различают следующие методы осветления соков:

1. Физические, не связанные с изменением химического состава в коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К ним относится процеживание, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и, в известной мере, обработка бентонитовыми глинами;

Ферментативные, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации;

Коллоидно-химические, направленные на разрушение коллоидной системы, - различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом), бентонитовыми глинами;

Химические, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами.

Температурная обработка. При быстром подогреве общее содержание коллоидов в соке снижается. Однако подогрев в течение нескольких минут увеличивает их количество. Чтобы избежать новообразования коллоидов, процесс подогрева надо проводить «мгновенно», сменяя охлаждением. Продолжительность подогрева и охлаждения составляет по 10с. Температура подогрева для яблочного сока 80°С. Температура охлаждения 15-20°С. В результате мгновенного подогрева полная прозрачность продукта не достигается (яблочный сок), но основная масса взвешенных в соке частиц оседает. Мгновенный подогрев сока проводят в трубчатых теплообменниках

Фильтрация.

Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С.

Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе.

Укупорка. При фасовке консервов в банки попадает воздух. Подсос воздуха в жидкие и пюреобразные продукты происходит и при перекачивании их насосом на розлив. Чем ниже температура продукта во время фасовки, тем больше содержится в нем воздуха. Воздух в банке нежелателен, так как кислород способствует окислению различных веществ продукта, увеличивает коррозию жести в открытых от лака или олова местах, дает возможность развиваться не убитым при стерилизации аэробным микроорганизмам. Удаление воздуха из банок с продуктами перед укупоркой имеет большое практическое значение. Этот процесс называется эксгаустированием. Применяют тепловое, механическое, а иногда и совместное эксгаустирование. Механическое эксгаустирование проводят в вакуум-закаточных аппаратах отсасыванием воздуха из заполненных продуктом банок при разрежении 80...60 кПа (в отдельных случаях 30 кПа). Величину разрежения при укупорке устанавливают для каждого вида консервов с учетом их состава.

Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от т ого, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.

Этикирование. После стерилизации банки обрабатывают в моечно-сушильной машине (ополаскивание водой температурой 35-45°С при избыточном давлении до 0,03 МПа, сушка подогретым воздухом). На высушенные банки этикетировочными машинами наклеивают этикетки и наносят маркировку. Готовую продукцию в стеклянной таре упаковывают в полиэтиленовые пакеты и отправляют на склад.

1.3.2Технология производства компотов

Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством.

Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой, что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке. Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Приготовление сиропа. Сахар-песок растворяют в воде при кипячении. Когда сироп нагреется до 50°С, к нему для осветления добавляют пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара) или яичный белок. При нагревании белок свертывается и всплывает в виде пены, захватывая с собой содержащиеся в сахаре мелкие примеси. Пену удаляют, а сироп фильтруют через плотную ткань. Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Концентрация сиропа в зависимости от вида плодов и содержания в них сухих веществ колеблется в пределах от 26-32% (яблоки) до 66-70% (земляника); для компотов столового сорта - от 16-20% (мелкоплодные абрикосы) до 36-40% (алыча, ткемали).Для улучшения вкусовых качеств некоторых низкокислотных компотов и препятствия развития микроорганизмов, которые могут вызывать помутнение сиропа и порчу готовой продукции, в них добавляют органические кислоты. Так, в сироп для груш, светлоокрашенной черешни, фейхоа, дыни и некоторых сортов абрикосов добавляют 0,2-0,3%.

Схема 1.2 Технология производство компотов

Фасование. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических, полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С.

Укупоривание. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах

Стерелизация. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше. Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие.

1.4 Условия и сроки хранения соков

Соки и компоты хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах.

Соки и компоты, фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности соков и компотв,с даты изготовления при температуре от 0ºС до 25ºС составляет не более:

· в стеклянной таре - 2 лет; соков изготовленных с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков - 1 года;

· в металлической таре - 1 года; томатного сока - 2 лет;

· стерилизованных (пастеризованных) в теплообменных аппаратах и фасованных в потребительскую тару из комбинированных материалов 9 мес.

Срок годности соков и компотов с даты изготовления при температуре от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.

1.5 Новые направления в производстве соков и компотов

Использование отходов производства соковых напитков

В последнее время выросла актуальность переработки неизбежно образующихся отходов при производстве соков, с целью получения из них пищевых продуктов или продуктов используемых для других целей.

Работы по комплексному и рациональному использованию сырья проводятся в двух направлениях. Первое направление - создание технологий, позволяющих максимально сократить или исключить образование отходов (безотходные технологии). Второе направление-организация переработки неизбежно образующихся отходов с получением из них пищевых продуктов или продуктов, используемых для других целей.

Отходы переработки плодов и овощей можно использовать для получения красителей на базе каротиноидов, антоцианов, хлорофиллов. Из отходов можно получать ценные по своему химическому составу корма для животных. Из ядер косточек и семян можно получать эфирные масла. Большую ценность представляют отходы переработки плодов, позволяющие получить пектин и клетчатку, которую в последнее время называют пищевыми волокнами или диетической клетчаткой. Учитывая, что многие продукты переработки плодоовощного сырья содержат ценные химические и биологически активные компоненты и их успешно используют как пищевые добавки.

Рассмотрим кратко использование некоторых видов отходов от производств консервной продукции.

Из отходов, получаемых при переработке других видов овощей, также можно получить различные продукты. Так, из семян многих овощей получают рафинированные масла для пищевых целей и нерафинированные масла для производства олифы, мыла, масляных лаков. Отходы переработки зеленого горошка, фасоли, капусты, шпината являются ценным кормом для скота (после молочнокислого брожения в силосных ямах). Экстракты из кожицы лука используют для подкрашивания пищевых продуктов. Красители получают из отходов переработки свеклы и используют для сухих плодово-ягодных киселей, безалкогольных напитков, карамели, тортов, пирожных. Извлеченный из отходов переработки свеклы, моркови, баклажанов, кабачков сахар пригоден для получения винного спирта и уксуса. Из отходов моркови можно получить концентрат витамина А, из картофеля - крахмал и патоку. Стержни початков кукурузы пригодны для получения клея, бумаги, спирта, уксуса, молочной кислоты, фурфурола. При переработке плодов основными видами отходов являются косточки, семенное гнездо, плодоножки, чашелистики и гребни, выжимки, отстой. Из скорлупы косточек получают активный уголь, являющийся хорошим материалом для фильтрования жидкостей и газов. Из ядра получают пищевые масла и миндальную пасту. Жмых, остающийся после отделения масла, используют для получения горькоминдального масла, кормовой муки и удобрений.

Семенное гнездо и кожица семечковых плодов, а также выжимки, остающиеся после прессования мезги при производстве сока, содержат пектиновые вещества, сахара, органические кислоты, ароматические вещества и др. Яблочные отходы используют для производства сухого пектина, желирующего концентрата, пищевого порошка, яблочного концентрата, кормовой муки.

Отходы производства виноградного сока используют для получения витамина Р, виннокаменной кислоты, масла, спирта, уксуса, красителя (из красного винограда). Выжимки от вишневого сока обрабатывают водой и полученный экстракт используют для приготовления сиропа. Одним из направлений комплексной переработки цитрусовых является получение спиртовых настоев из кожуры и цедры плодов. Выжимки, остающиеся после получения сока из очищенных плодов, содержат значительное количество водорастворимых экстрактивных веществ.

Таким образом, благодаря использованию отходов полученных при производстве соков, решаются такие проблемы как: рациональное использование сырья и других материалов, а также снижение потерь на всех стадиях переработки.

Выводы

В этом разделе курсовой работы был рассмотрен ассортимент соков и сокосодержащих напитков, а именно: соки, компоты, нектары, которые делятся на: натуральные, купажированные, концетрированые, осветвленные, неосветвленные.

Изучен химический состав соков и компотов. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, огранические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта. Из этого можно сделать вывод, что соки являются уникальным продуктом, который содержит все необходимые компоненты для здоровья человека.

Исследована технология производства соков и компотов. Технология производства соков состоит из следующих операций: приемка сырья, мойка, инспекция, извлечение сока, осветвление сока, температурная обработка, фильтрация, розлив, укупоривание, стерелизация, этикирование, хранение. Производство компотов отличается тем, что из овощей и фруктов делают сироп, а не извлекают сок.

Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, которые должны соответствовать стандартам. Условия и сроки хранения продукта зависят от вида используемого сырья и типа упаковочной тары.

Рассмотрено новое направление в производстве соков, а именно использование отходов производства соковых напитков. Переработка отходов производства, является рациональным способом использования сырья для получения других продуктов. Из отходов можно получить красители, пищевые и нерафенированные масла, пищевые добавки, корма для скота, получение активного угля.

Раздел 2. Разработка технологической схемы производства концентрированого яблочного сока

2.1 Характеристика и требования к качеству сырья

Свежие яблоки поздних сортов созревания от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности.

Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдержать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту.

Загнившие плоды не допускаются.

Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава Украины.

Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанных в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Характеристика норм для сортов яблок таблица

Наименование показателя

Характеристика и нормы для сорта


третьего

1. Внешний вид

Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.

Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.

Плоды, типичные и нетипичные по форме, с менее выраженной окраской, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее.

Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправильной формы, с плодоножкой или без нее.

2. Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:


Плоды круглой формы

плоды овальной формы

В местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт и др.)

Легкие нажимы общей площадью не более 1 см

Не более двух градобоин, легкие нажимы, не влияющие на хранение, общей площадью не более 2 см

Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см. Не более двух заживших проколов

Градобоины, нажимы, ушибы, свежие повреждения кожицы общей площадью не более 1/4 поверхности плода

Сетка слабая

Тонкая, сетеподобная, нерезко контрастирующая с общим цветом плода

Сетка сильная, шероховатая

Не допускается

На площади поверхности плода не более

Допускается




5. Повреждения вредителями и болезнями

Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии

Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 2 см, в том числе паршой, не более 0,6 см. Диаметр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 2% массы партии

Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 3 см, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждениями плодожоркой не более 5% массы партии

Зажившие повреждения кожицы общей площадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускаются плоды, поврежденные плодожоркой не более 10% массы партии

Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца

6. Отсутствие плодоножки

Допускается

7. Побурение кожицы (загар)

Не допускается

Слабое побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности плода

Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/4 поверхности плода

Допускается

8. Подкожная пятнистость

Не допускается

Допускается не более 3 см

Допускается

9. Увядание

Не допускается

Слабое увядание без признаков морщинистости

Увядание с легкой морщинистостью

Допускается

10. Побурение мякоти


Не допускается


Допускается слабое


2.1.1 Характеристика и требования к качеству вспомогательных материалов

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Микробиологические показатели воды: безопасность воды в эпидемическом отношении определяют общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек.По микробиологическим показателям питьевая вода должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

Токсикологические показатели воды: токсикологические показатели качества воды характеризуют безвредность ее химического состава и включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного, бытового и иного загрязнения источников водоснабжения. Концентрация химических веществ, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ

Органолептические показатели воды: показатели, обеспечивающие благоприятные органолептические свойства воды, включают нормативы для веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых к воде в процессе обработки в виде реагентов; появляющихся в результате промышленного, сельскохозяйственного и бытового загрязнений источников водоснабжения. Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки, не должны превышать нормативов, указанных в ГОСТ. Органолептические свойства воды должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ.

Вода не должна содержать различимые невооруженным глазом водные организмы и не должна иметь на поверхности пленку.

2.2 Химический состав яблок

Таблицы 2.2 Химический состав яблок

Продукты

Углеводы

Целлюлоза

Орг. кислоты

Минеральные вещества

Витамины

Энергет ценность








β-каратин


















2.3 Приемка, транспортировка и условия хранения концетрированого яблочного сока

Приемка. Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары (ящики, контейнеры и пр.) должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.3

Таблица 2.3 Объем выборки при приемке

Объем партии (количество транспортной тары), шт.

Hopмальный контроль

Усиленный контроль


Объем выборки, шт.

Прие- мочное число

Брако- вочное число

Объем выборки, шт.

Прие- мочное число

Брако- вочное число

















Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество транспортной тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям, меньше или равно приемочному числу, и партия не подлежит приемке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки массы нетто (или объема) и массовой доли составных частей продукта должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в табл.2.4

Таблица 2.4 Объем выборки для определения массовой доли составных частей продукта

Объем партии (количество потребительской тары), шт.

Нормальный контроль

Усиленный контроль


Объем выборки, шт

Приемочное число

Браковочное число

Объем выборки, шт.

Приемочное число

Браковочное число

Продукция в потребительской таре вместимостью до 0,35 л











Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 0,35 до 1 л включ.









Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 л










Для проведения физико-химических испытаний допускается использовать потребительскую тару, отобранную по п.1.3.3, после проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта, если это допускается условиями анализа. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей в объединенной пробе по п.2.1 партия не подлежит приемке.

Для проверки органолептических показателей качества продукта должна быть отобрана случайным образом выборка по п.1.3.4, после отбора из нее проб для физико-химических испытаний, если не произошло изменений органолептических показателей продукта (внешнего вида, консистенции и пр.)

Для проверки состояния внутренней поверхности металлических банок, туб и крышек и определения посторонних примесей должна быть использована вся потребительская тара, отобранная по пп.1.3.3-1.3.5.

Оценку качества партии по наличию дефектов упаковывания проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины

Отбор выборки и оценку качества партии по микробиологическим показателям проводят в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения Украины

Транспортирование. Транспортирование продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование продукции производят:

Автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом; полуфабрикатов асептического консервирования - автомобильными цистернами.

По железной дороге - повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период в изотермических вагонах с отоплением.

Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям. Транспортирование грузов пакетами на поддонах производят по ГОСТ 23285 , ГОСТ 26663 .Допускается при реализации консервированной продукции в пределах края, области транспортировать ее на расстояние не более 500 км в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 транспортом всех видов, кроме железнодорожного. Транспортирование продукции в контейнерах-цистернах производится автомобильным, железнодорожным, морским и речным транспортом. Транспортирование продукции в емкостях ЕС-200 при внутригородских перевозках производится автомобильным или грузовым транспортом

Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.

Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С.

2.4 Технология производства яблочного сока концентрированного

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера. О соответствии сырья требованиям ГОСТа судят по органолептическим и химическим показателям, по наличию тех или иных дефектов.

Инспекция сырья. Все плоды инспектируют, отбраковывая некондиционные (недозрелые, перезрелые, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями), а также посторонние примеси. Инспекция сырья происходит вручную у конвейера, который движется со скоростью не более 0,1 м/с. Плоды распространяются на ленте равномерно в один слой. Для инспекции применяют роликовые транспортеры, позволяющие производить осмотр сырья со всех сторон.

Мойка. Плоды, поступающие на переработку, имеют поверхностные загрязнения минерального или органического происхождения. Значительная часть этих загрязнений вносится с пылью. Поверхность плодов изобилует различными микроорганизмами (эпифитная микрофлора), попадающими из окружающей среды и переносимыми насекомыми. В процессе мойки должно быть обеспечено удаление с поверхности плодов механических загрязнений, микроорганизмов и пестицидов, остающихся после химической обработки растений. Фрукты и овощи доставляют на переработку в контейнерах, ящиках или навалом на автомобильном транспорте и разгружают в приемный бункер, заполненный на 1/3 водой (рис. 1), где удаляют тяжелые примеси (камни, комки земли и т. п.), если они случайно попали в сырь

2.5 Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока

Дробление. Доброкачественные плоды подаются в терочно - ножевого типа, которая измельчает яблоки на частицы 2-6 мм. Степень измельчения регулируется в зависимости от плотности яблок.

Пресование . Основной способ извлечения плодовых соков в промышленных условиях - прессование в прессах периодического и непрерывного действия.






Хранение


При прессовании мезгу подвергают постепенно увеличивающемуся давлению, что приводит к выделению сока. После прессования остаются отходы - выжимки, которые представляют собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти. Загруженную платформу подводят под отжимное устройство и включают гидравлический поршень малого давления. Давление повышают постепенно, в противном случае может произойти попадание мякоти в сок или, разрыв мешковины. Когда дальнейшее повышение давления затрудняется, вторым поршнем подают гидравлическую жидкость, поднимают давление до 2.5 МПа и держат его 5... 10 мин до прекращения выделения сока. Затем платформу откатывают на разгрузку. Общая продолжительность прессования 15...20 мин. Выжимки выгружают на транспортер, который подает их к ковшовому элеватору, а элеватор - в накопительный бункер. Затем выжимки вывозят с территории завода для скармливания скоту или на другие цели. При переработке плодов на сок и семена для питомников сок отжимают так, чтобы не вызвать деформацию семян. Удельное давление на мезгу при отжиме сока из яблок должно быть 1,0. .1,2 МПа. В каждом конкретном случае проводят пробное прессование.

Фильтрация. После осветления в соке остается осадок, который удаляют, пропуская сок через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Плодовые соки фильтруют при постоянном и невысоком давлении. Содержащийся в соке осадок, состоящий из органических частиц, при повышенном давлении легко сжимается, что вызывает укупорку фильтра, препятствующую дальнейшему проведению процесса. Фильтрование требует наличия перепада давления по обе стороны фильтрующей перегородки. С увеличением давления скорость процесса сначала возрастает, а затем вследствие сжатия и закупорки пор фильтра уменьшается. Оптимальным является перепад давления 70 - 80 кПа. Для фильтрования плодово-ягодных соков используют фильтры-прессы, намывные фильтры и барабанные вакуум-фильтры. Отфильтрованный сок пускают на рециркуляцию до достижения прозрачности, после чего отфильтрованный сок подают на деаэрацию.

Обработка ферментами. Сок температурой около 35-40 0 С поступает в резерв с мешалкой, где производиться обработка его пектолическими ферментами в течении 90 мин.

Ультрафильтрация. После обработки ферментами сок фильтруют с помощью полупроницаемых мембран в специальных аппаратах под давлением 0,1-0,8 мПа.

Концентрирование. Концентрированные соки получают преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

а)Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах. Яблочный сок выдерживает кратковременное нагревание до температуры 45...55 0 С без заметных изменений свойств.

б)Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.

в)Концентрирование при помощи мембран -обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении.

Стерелизация. Качество консервов и продолжительность их хранения без порчи зависят от того, насколько тщательно и правильно проведена их стерилизация, при которых погибают микроорганизмы и создаются условия, при которых прекращается развитие спор микроорганизмов. Режим стерилизации зависит от вида продукции, размера и вида тары. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее, чем в нейтральной; консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой; жестяная тара прогревается быстрее стеклянной. В связи с этим для каждого вида консервов разработан свой режим стерилизации. Температура стерелизации колеблется от 140-160 0 С.Стерилизацию проводят в специальных аппаратах - автоклавах.

Розлив. Продукцию фасуют в тщательно вымытую тару. При этом каждую банку наполняют строго определенным количеством продукции (отклонения от установленной нормы допускаются в пределах 1...2%). Температура сока при разливе в банки вместимостью 3л. составляет 90-95°С. Фасовка продуктов механизирована. Банки вместимостью 2000 и 3000 см3 наполняют жидким продуктом на автоматическом наполнителе. А после укупоривает банки с помощью специальных машин.

Хранение. Продукцию хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более75%. Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.

Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают.

2.5 Химический состав концентрированного яблочного сока

Таблица 2.5 Химический состав представлен следующими компонентами

Продукты

Вода% Вода

Углеводы

Клетчатка

Орг.кислоты

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность





Моно-и-диса70хариды




β-каратин






















Граммы/100 гр. продукта

Миллиграммы/100 гр. продукта

Яблочный сок концентрированный 70%

2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

Выход продукта по технологическим операциям "Концентрированный яблочный сок таблица 2.6"

Таблица 2.6 Продуктовый расчет концентрированного яблочного сока

Наименование технологической операции

Переработано кг

Потери кг.

Исапренная вода %

Общие потреи кг.

Инспекция

Дробление

Пресование

Фильтрация

Обработка ферметами

Ультрафильтрация

Концентрирование

Вырбатано

2.7 Распределение потерь и отходов (в %) по технологическим операциям для производства „Концентрированного яблочного сока”

Таблица 2.7 Распределение потерь и отходов при производстве сока

2.8 Таблица потребностей в сырье и вспомогательных материалов

Таблица 2.8 Потребность в сырье и вспомогательных материалах


Выводы

В данной части курсовой работы была изучена характеристика сырья и вспомогательных материалов, которые используются для производства концентрированного яблочного сока, а именно яблоки и вода, которые должны соответствовать гостам.

Рассмотрен химический состав яблок и концентрированного яблочного сока. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта.

Представлены требования к транспортировке, приемке и хранению готовой продукции. Сок должен перевозиться в цистернах, изотермических кузовах на любом виде транспорта. Храниться продукт в помещениях на деревянных стеллажах с влажностью воздуха 70%,при температуре 0-25 0 С.

Описана технология производства концентрированного яблочного сока, основными операциями при получении продукта, являются: приемка, инспекция, мойка, дробление, прессование, фильтрация, обработка ферментами, ультрафильтрация, концентрирование, стерилизация, розлив, хранение. Основным способом концентрирования сока является его выпаривание, но существует еще два вида концентрирования: мембранный способ и замораживание. Вымораживание ввиду высокой стоимости морозильных установок менее экономично и не позволяет повышать концентрацию более 45 - 50 % сухих веществ. Концентрирование при помощи мембран также ограничено концентрацией до 35 - 40 % сухих веществ при применении давления 0,8 - 1 МПа и не нашло еще практического применения, хотя интенсивно исследуется.

Проведен продуктовый расчет, расчет затрат сырья и вспомогательных материалов для производства 1000 кг. готовой продукции.

Раздел 3. Экспериментальная часть

.1 Объекты, методы исследования

Объектом исследования роботы есть яблочный сок, который реализуется в городе Харьков:

1. Яблочный сок, производитель "Премия" г. Каоиновка.

Яблочный сок Садочок, производитель "Сандора" с. Николаевское

Яблочный сок Сандора, производитель «ООО Сандора» г. Николаев

Метод определения сухих веществ (ГОСТ Р 51433-99)

Метод определения титруемой кислотности в соках без мякоти

Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20ºС) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 25куб.см переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/куб.дм) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза). И рассчитывают по формуле указанной в ГОСТ.

Метод определения содержания аскорбиновой кислоты: Определение витамина С в соке основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

3.2 Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков

1 Яблочный сок, производитель "Премия" г. Каоиновка.

Яблочный сок Садочок, производитель "Сандора" с. Николаевское

Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка

Яблочный сок Наш Сік,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса

Яблочный сок Сандора,производитель «ООО Сандора» г. Николаев

Яблочный сок Біола, производитель ТМ "Соки Біола" г. Харьков

7. Яблочный сок Винни, "ОАО ВИННИФРУТ" г. Киев Украина

Яблочный сок Соковита , «Витмарк-Украина» г. Одесса

Яблочный сок J7 , Вимм-Билль-Данн г. Москва

Яблочный сок Jaffa , Вітмарк-Україна г. Одесса

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей яблочного сока

На основе литературных данных для органолептической оценки качества соков была разработана балловая шкала, характеризующая показатели качества сока яблочного восстановленного, представленная в таблице 3.1

Таблицы 3.1 Характеристика показателей качества сока яблочного

Характеристика сока осветленного

Внешний вид

Прозрачная жидкость, допускается легкая опалесценция


Светлый, прозрачный, блестящий

С опалесценцией, с небольшим осадком, исчезающим после взбалтывания

С заметной опалесценцией, небольшой осадок не исчезает после взбалтывания

Большое количество посторонних частиц в виде осадка

Однородный по всей массе, свойственный цвету яблочного сока прямого отжима


Цвет характерен для яблочного сока, но оттенок отличается

Слабая, обесцвеченная окраска

Неестественный цвет

Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку


Характерный для сока запах, но интенсивность его несколько отличается (чрезмерная)

Слабый, но характерный для продукта

Характерный запах отсутствует, слабый, не противный посторонний запах

Посторонний (несвежий, неприятный, отвратительный)

Хорошо выраженный, свойственный яблочному концентрированному соку


Характерен для продукта, но его интенсивность излишне выражена

Слабый, но характерный для сока яблочного

Не различается, слабый; не противный посторонний привкус

Неприятный вкус, посторонний привкус


Согласно проведенной оценке органолептических показателей яблочного сока составлена таблица 3.2 в которой представлены результаты исследований:

Таблица 3.2 Результаты органолептической оценки яблочного сока таблица

Наименование товара

Внешний вид

Общая оценка

Яблочный сок Садочок, производитель"Сандора" с. Николаевское


3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей яблочного сока, реализуемых в г. Харькове

На основе литературных данных для физико-химических показателей соков была разработана таблица 3.3, в которой все показатели соответсвуют ГОСТ.

Таблица 3.3 Физико-химические показатели согласно ГОСТ


На основе проведенных исследований физико-химических показателей яблочного сока различных производителей, реализуемых в г. Харькове, получены следующие результаты, которые приведены в таблице 3.4

Физико-химические показатели опытных образцов яблочного сока таблица 3.4

Наименование товара

Наименование физико-химических показателей


Яблочный сок, производитель "Премия" г. Каоиновка

Яблочный сок Садочок, производитель "Сандора" с. Николаевское

Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка

Яблочный сок Наш Сік,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса

Яблочный сок Сандора, производитель «ООО Сандора» г. Николаев


Выводы

После проведения органолептической оценки исследуемых продуктов можно сделать вывод,что низший бал получил сок "Премія" ,высший был у сока "Наш сік" "Сандора", а соки "Садочок" и "Rich" набрали одинаковое количество балов.

Сравнительная характеристика исследуемых образцов сока по показателю содержания растворимых сухих веществ свидетельствует о том, что не все полученные результаты соответствуют требованиям ГОСТ Р 52186-2003. Минимальное содержание сухих веществ получилось в соке «Наш сік» (11,0%), максимальное - в соке «Премія» (12,5%). Примерно одинаковый результат обнаружился в соках «Садочок», «Сандора» «Rich». В соответствии с таблицей 3,3 ГОСТ Р 52186-2003 Соки фруктовые восстановленные. ТУ, массовая доля растворимых сухих веществ сока яблочного должна быть не менее 11,2 %, поэтому сок яблочный восстановленный «Премія» не соответствует требованию вышеуказанного стандарта по содержанию сухих веществ.

Как видно из таблицы 3,4 только два образца соответствует требованиям ГОСТ по показателю массовая доля титруемых кислот - «Rich» «Сандора» и (0,3%). Кислотность соков «Садочок», «Rich» , «Премія» выше 1,4 ,что является основанием для определения этих соков, как нестандарт. Повышенная кислотность соков объясняется тем, что в них содержится большое количество органических кислот, то есть не соблюдения технологии производства.

Наименьшее количество витамина С из исследуемых образцов содержится в яблочных соках «Премія» «Сандора» (3,4), в соках «Rich» и «Садочок» (6,8) - а самым витаминизированными соками оказались «Наш сік» (6,9)

Список литературы

1. Полегаев В. И., Широков Е. П.«Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 1990, 302с.

Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992, 290с.

3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.: Госстандарт России, 1979. - 12 с.;

ГОСТ Р 51434 Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. - М.: Госстандарт России, 19 с.;

ГОСТ Р 51433. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром. - М.: Госстандарт России, 6 с.;

6. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

7. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: «Академия», 2006. 264 с.;

ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. ТУ. - М.: Госстандарт России, 2003. - 13 с.;

9. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. - С. 236 - 240;

. Общая технология пищевых производств / Под ред. А. П. Ковальской. - М.: Колос 1993-384 с.

11. Самсонова А. Н. Фруктовые и овощные соки

Технология консервированных плодов и овощей. А. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флау менбаум, А. К. Изотов - М.: Пищевая пром-сть

Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

14. Интерне ресурс:http://www.znaytovar.ru/s/Ispolzovanie_otxodov_plodov_i.html

Интернет ресурс: http://revolution.allbest.ru/manufacture/00027496_0.html

Считалось, что соки по пищевой ценности превосходят свежие фрукты, так как малосъедобные и не съедобные части плодового сырья (семена, кожица, грубая клетчатка мякоти) остаются в основном в отходах сокового производства. Однако позднее было установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются физиологически активные жирорастворимые витамины, пектины, гемицеллюлозы, некоторые красящие и ароматические вещества. Это потребовало разрабатывать новые технологии получения наиболее ценных в физиологическом отношении соков. Некоторые фруктовые соки имеют не только пищевкусовое, но диетическое и лечебное значение.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках -- 6,3--14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью -- до 16--18% .

Органические кислоты -- яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и другие придают сокам освежающий вкус. Культурные яблоки содержат 0,13-3,2% органических кислот. Яблочная кислота составляет 60 - 90% всей суммы, других кислот значительно меньше.

Кислоты в определенном соотношении с сахарами создают вкус продукта .

Органические кислоты яблок играют важную роль в процессах регуляции кислотно-щелочного состояния организма, поэтому яблоки полезны при сахарном диабете, при некоторых формах мочекислого диатеза, при подагре и отложениях солей, способствуют выделению желчи и мочи .

Белковую природу имеют также ферменты, которые играют большую роль при переработке яблок в сок.

Эфирные масла представляют сложную смесь из 30-60 летучих компонентов (альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, кислот, эфиров), которые придают плодам характерный аромат. Эфирные масла сосредоточены в мякоти плода, и их содержание составляет 0,001-0,007%.

Углеводы - основной энергетический материал плодов. Содержание их в расчете на сырую массу не высокое, поэтому и калорийность яблок не велика и обычно не превышает 42-50 ккал в 100 г плодов .

Количественное содержание основных химических компонентов сока яблочного представлено в таблице 1 .

Таблица 1 - Химический состав яблочных соков

Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови . Минеральные вещества содержатся в яблоках в пределах 0,3-0,6%. В основном это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека. В среднем яблоке содержится 100-200 мг% калия, 15-25 мг% фосфора, 10-20 мг% кальция, 5-10 мг% магния, 1,5-2 мг% железа,а так же алюминий, натрий, кремний, бор, марганец, медь, цинк, никель, барий, титан, ванадий, цирконий, йод, селен.

Аскорбиновая кислота является наиболее ценной частью многих соков. Содержание витамина С в яблоках не высоко 5-15 мг%. Яблоки богаты витамином Р 150-200 мг%. При длительном хранении снижается, ненамного.

Полифенолы, перешедшие в сок из фруктового сырья, -- катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин, кверцетин и другие), флавононы (гесперидин, эриодиктин и другие) обладают Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что также увеличивает их физиологическую активность. Все биофлавоноиды, кроме того, участвуют в формировании органолептических свойств соков -- вкуса, аромата, окраски. За счет веществ полифенольной природы плодово-ягодные соки способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. При этом, в отличие от искусственных витаминов, натуральные обладают физиологической активностью в десятки раз больше. Поэтому заменить натуральные витамины синтетическими практически невозможно.

При длительном хранении, а также в результате теплового воздействия в формировании гармоничного аромата соков и нектаров принимают участие и различные аминокислоты, содержащиеся хоть и в небольшом количестве (0,1--0,4%). Это лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, метионин .

В таблице 2 представлен качественный и количественный состав минеральных веществ и витаминов в соке яблочном.

Таблица 2 - Минеральные вещества, витамины и энергетическая ценность яблочных соков

Особое значение имеют яблоки в зимнее и весеннее время, когда увеличивается потребление мяса и рыбы, дающих большое количество кислых продуктов обмена, вредных, в частности, для тканей мозга. Яблоки препятствуют накоплению в крови и тканевой жидкости кислых продуктов обмена, тем самым, предотвращая преждевременное старение.

Недавние исследования, проведенные в университете Хиросаки (Япония), показали, что употребление сока стимулирует иммунную систему и помогает побороть рак. Если ежедневно выпивать стакан сока, организм сам начинает вырабатывать клетки, разрушающие раковую опухоль. Это объясняется содержанием полифенолов. А полифенолы - известные антиоксиданты. Они снижают уровень вредного холестерина и атакуют раковые клетки.

Яблоки укрепляют иммунную систему и помогают поддерживать постоянный уровень сахара в крови. После небольшой термической обработки яблоки сохраняют большинство своих питательных веществ .

Ученые из университета в штате Масачусец (США) выяснили, что яблочный сок может помочь сохранить ясность ума в старости.

Эксперименты на животных показали, что вещества, содержащиеся в яблочном соке, способны защищать клетки мозга от оксидантного стресса, ведущего к потере памяти и снижению интеллекта.

Авторы исследования считают, что подобное действие сока обусловлено высоким содержанием антиоксидантов в этих фруктах. Другие эксперименты подтвердили, что дело именно в антиоксидантах, а не в сахаре или других питательных веществах, содержащихся в соке.



В продолжение темы:
Роды

В дни, когда под запретом мясо, раздумья на тему, что приготовить на ужин постного, зачастую становятся весьма мучительными. Особенно в том случае, если пост продолжительный....

Новые статьи
/
Популярные